面食趣味小百科

从中偷窥面的小秘密

红酱

面·趣

了解一些关于面的各种有趣小知识。

方便面的老祖宗是谁?豚骨拉面里面是用海豚骨头熬汤吗?韩国火鸡面是最辣的泡面吗?意大利面应该用叉子吃还是筷子吃?有种意面叫“妓女面”,这是什么面?为什么在兰州看不到兰州拉面?意大利字母面里面有多少个字母?… …

如果想成为面食达人,那就熟读此篇,如果有什么有趣问题,欢迎联系我们。
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一、意面是马可波罗从中国带回去而发明的吗?

意大利面是个不折不扣的混血儿,古罗马时代,生长在意大利的杜兰小麦(DURUM)只是用于烤面包和烙饼。

公元827年,北非的阿格拉比德王朝将伊斯兰文化带入西西里岛,开始制作“伊特利亚”,历史学家将伊特利亚认为是意大利面的前身,意大利才有了煮着吃的面条。

1154年,以为阿拉伯学者写给西西里国王的报告中提到,西西里岛已经大量生产和销售面条,这是关于“意面”最早的文字记录。

公元1244年,被发现了的一份意大利病例中写道“建议消化不良者少吃意大利面”。

公元1295年,马可波罗回国,将中国会做面条的工艺传入意大利。

浪漫的意大利人发挥自己的想象力,把意面从长条扁形做出了各种形状,比如面片卷成空心的通心粉,在芦苇杆上缠绕拧成螺旋螺丝面,还有浪漫的蝴蝶面、迷你的星星面… …18世纪,压面机器开始普及,意面制作更简单,形态也更丰富。

从意面历史发展来看,可以说中国的面条制作工艺帮助了意面的发展,而不是发明了意面。

对了,意面的最佳拍档番茄酱也是舶来品,1790年才出现了意面酱搭配意面吃法的食谱。

此段回答参考文章或图书有《面的奥义》、《博物杂志》、《意大利对外贸易委员会意面宣传册》。

意面简史
意面形状图鉴辞典

二、有种意面叫“妓女面”,是妓女们吃的面吗?

“妓女面”非常好吃,口感“”先是酸,然后是咸和辣,一大口滑润多汁”,它的名称是Spaghetti alla puttanesca,意大利语直译过来,就是“妓女风味意面”。

难道是妓女吃的?还是妓女用来招待客人的?

其实Puttanesca这个词,虽然是妓女的意思,但在意大利语里,其实和英语里的垃圾差不多……代表了一种乱七八糟,不怎么高级的感觉。

它的核心食材包括番茄,橄榄油,凤尾鱼,黑橄榄,酸豆,大蒜还有辣椒。

据说烟花女意面起源于20世纪中期,发明者叫Sandro Petti。有天他的餐厅快关门的时候,突然来了一帮客人。厨房里剩的食材已经做不了像样的菜了,可那帮人就是不走,一直喊饿。Petti就用仅剩下的材料做了这个意面酱。也许是味道惊艳吧,后来就正式上了菜单,这种做法也就流传下去了。命名就用了puttanesca这个词,相当于“垃圾”。

看来,“妓女面”跟妓女是一点边都搭不上了,叫意面杂烩差不多。

三、有种面叫“噎死牧师面”?

确实是,“噎死牧师面”是一种手卷意面,意大利文叫Strozzapreti,传说很久以前,农妇要为牧师做这种意大利面,抵付部分土地租金,农妇的丈夫生气就诅咒牧师吃面噎死。

另一种说法是周日弥撒,牧师会经常去村民家里共进晚餐,如果谁家做的好吃,牧民就经常去谁家,于是村民会用这个面招待牧师,暗示来自己家太多了。

在科西嘉岛,Strozzapreti也指由奶酪和蔬菜制成,然后烘烤制成的大汤团,这是科西嘉岛的典型特征。将调味的菠菜或甜菜与西兰花奶酪一起滚成球,然后在烤箱中烘烤。这些球足够大,足以使人窒息。

四、意大利字母面里面有多少个字母?

真正的意大利字母面里面有21个字母,因为意大利字母表只有21个字母,JKWXY五个字母只有拼外语时候才会使用。

除了这21个字母,许多工厂还会把0-9 10个数字加入进来。

不过,其它国家生产的字母面一般就把这5个字母加上了。

点击查看【意面形状辞典】,了解各种意面

五、最小的意面是什么?

意大利小型面或碎面一般是用来做汤和沙拉。

一般人为小星星面(STELETTE), 属于碎型面(PASTINA)一种,一般形状为五角星或六芒星,中间有孔,通常用来做汤。

在意大利,深受小朋友喜爱。

小星星意面
红酱

六、中国面粉能生产意大利面吗?

意大利面一般主要产区与杜兰小麦产区重合,集中在意大利和土耳其等国。
但现在运输业发达,其它国家也可以使用杜兰小麦生产意大利面,但中国面粉能否生产意大利面,我们专门问了一下半行内人(所以此答案不会太准确,请专业人士指教。)
作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好.所以,正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件.
国产小麦面粉与杜兰小麦面粉特性不同,并不能生产真正意义上的意大利面。
但中国有些工厂确实在生产意大利面,而且好多餐馆,尤其是低端自助餐馆使用了国产意大利面,据这位半行业人士说,国产意大利面是使用了小麦高筋粉+明胶来制作的,不耐煮而且容易坨。
*盼真正行业人士来重新回答此问题,多谢!

七、意面为什么跟国产面条不一样,是金黄色的?

意面金黄色原因有两个:

一是杜兰小麦磨出的粗粒面粉,本身就是淡黄色。
二是制作意面时,意大利人通常会用鸡蛋代替水来河面,蛋液为面条增添了金黄色泽。 鸡蛋和面,面团水分更少,行程的面筋网络也相对少一些,揉面更省力。根据经验,大约110g杜兰小麦粗粒粉中加入1颗鸡蛋,和面效果最好。

其实市场上有很多其他颜色意面,比如三色意面,黑色意面、绿色意面等,是在揉面时候加入了番茄汁、胡萝卜汁、菠菜汁甚至墨鱼汁的原因。

彩色意面

八、煮意面锅里要放油吗?

中国人煮意面有一种说法是锅里放油,其实完全是错误的,放油的话,意面表皮附着的油更不利于挂酱。

正确的做法,是煮面放盐。 意大利有句谚语:“煮面水要像海水一样咸”。
通常情况下,一升水10g盐,加盐作用除了入味,还因为盐溶解后,从晶体变为离子状态,附着在面筋蛋白表面,有利于面筋网络相互纠缠,从而让面条口感更劲道。

 

点击查看【意大利面烹饪技巧】,煮出地道意大利面

九、意面的“弹牙感”是什么?

意大利面的口感精髓有一个专有名词“弹牙感”。

Al Dente,是一句意大利语,直译过来是“触及牙齿”的意思,专门用来形容传统的意面口感。

这意味着意面既要柔软,又要有嚼劲。获得这一效果的最佳方法,不仅是使用高品质的面粉保证面的质感,并且要求烹调时间恰到好处,从而使口感软硬适中。

因为面各有不同、贮藏面的温度、当天的天气等等都有不同,而那个完美的意大利面咬起来弹牙的熟度是稍纵即逝的!

最好依你选择面条种类的外包装建议时间,大约煮至将面条夹起透光看时中心仍保有一条白白的心即可。在夹生“铅笔芯”状态,迅速捞出并拌入酱汁继续加热,刚好煮熟,保留Q弹的口感,也就是弹牙感。

因此,一般厨师会在最后两分钟试吃一下,确保做到“弹牙感”,对于我们普通人来说包装写12分钟,Al Dente的时间约是10~11分钟中间。

意面美味小贴士

九、吃意大利面应该手抓还是用筷子或叉子?

中国人吃面很简单,用筷子就好了,但西方人没有筷子,怎么吃意面呢?

其实意面最早是手抓着吃的。中世纪以后,才渐渐演变成用叉子卷起来吃。

意大利面传入美国后,美国绅士对叉子卷时飞溅的酱汁感到不爽,于是养成了新的吃面礼仪:一手拿叉子卷面、一手拿勺子遮挡溅出的酱汁。

十、眼花缭乱的意面酱,怎么区分呢?

意面酱据说有百余种,虽然眼花缭乱,但还是可以归一下类的:

一、红酱,指用番茄酱调制的意面酱,根据是否带肉分素红酱和荤红酱。
二、白酱,根据浓稠分清百酱和稠白酱,清白酱是用贝壳类熬制的酱汁,比较稀薄,口味清淡;稠白酱是加入大量奶油或鲜牛奶熬制的酱汁,比较浓稠,口味厚重。
三、青酱,也叫绿酱,用罗勒、大蒜、奶酪、松子加橄榄油研磨的酱汁,状态稀而口感清淡。
四、黑酱,本质是海鲜酱,用新鲜墨鱼加墨鱼汁制作的酱汁。

一般来说,口感饱满的粗厚面条适合搭配浓稠厚重的酱汁,口感细腻的细面或带馅意面则适合清淡稀薄的酱。

意面酱图鉴及食谱

十一、意面都是干面吗?

我们这边进口过来的由于需要长途运输,所以看到的意面全是干面。不过在原产地意大利,大家一般吃的都是鲜面,在意大利超市里面,会看到鲜意面和奶制品一起在冷柜出售。

不过,在中国也有一些意大利餐馆,里面的厨师会现做意面,所以想吃正宗鲜意面,还是能吃到的。

十二、“新郎面”是什么面?

在查意面资料中,发现经常提到一个“新郎面”,也就是ZITI。

但拉面食堂的小编胖鱼说ZITI应该是新娘面,而不是新郎面。

在意面百味来网站上有介绍:

Ziti, the ever-popular tube-shaped pasta, gets its name from the word “zita,” or bride. In Naples, Ziti is the classic pasta served for weddings as the “zita’s pasta.”

PERFECT FOR …

Try Ziti with fresh, light sauces – like olive oil or a simple fresh tomato sauce. Ziti is also great for baked casserole dishes, known as “pasta al forno,” which are delicious with cheese-based sauces.

翻译下:

ZITI,一种流行的管状意面,名字来自于“zita”一词,意思为“新娘”,在Naples地区,ZITI是婚礼上的“新娘意面”,会吃ZITI做的PASTA AL FORNO (一种烤芝士通心粉蛋糕)。

完美搭配: ZITI适合新鲜清淡的酱料-比如橄榄油或者简单的新鲜西红柿酱汁。ZITI还非常适合砂锅菜例如“Pasta al forno)”,搭配芝士酱食用非常美味,就是“一种烤芝士通心粉蛋糕”。

所以,拉面食堂要纠正一下,ZITI是“新娘面”而不是新郎面。

十三、螺丝面和螺旋面是一种意面的不同名称吗?

不是的,螺丝面是Fusilli,而螺旋面是Rotini。

两者吃法差不多,适合大部分酱汁,还可以做汤、沙拉 或者砂锅菜。

但螺旋面比螺丝面更短,螺旋也更紧实一些,见图。

螺丝意面

Fusilli/螺丝意面

螺旋意面

Rotini/螺旋意面

五、意面会发胖吗?

意大利面是可以减少热量产生及脂肪形成的健康食品。

一盘意面只是相当于米饭1/3的热量。因为它是人体较长时间才能完全吸收的慢速碳水化合物食物,能够为您提供健康美味的能量来源。

慢速碳水化合物能够缓慢释放能量,并最终变成葡萄糖储存在肌肉内,需要时才被利用,而且有助于舒缓压力及提升集中力。

所以大部分运动员都会食用意大利面。

常见意面酱汁食谱

点击查看【意面酱汁食谱】做出自己美味

意面形状辞典

点击查看【意面形状辞典】了解几十种意面形态
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